Chef Federico Spiga

INGREDIENTI per 4 persone

– Semola di grano duro 1kg

– uova 6

– ricotta di bufala 1/2 kg

– guanciale 300 gr.

– pecorino 250 gr.

– pepe q.b.

– sale q.b.

PREPARAZIONE PASTA

Impastare la semola con l’acqua tiepida fino a ottenere un impasto omogeneo che non si incolli alle dita, far riposare in frigorifero per mezz’ora.

PREPARAZIONE RIPIENO

Sgocciolare la ricotta di bufala e insaporire , pepe, pecorino e 2 tuorli d’uovo, aggiungere il sale alla fine.

Tagliare alla julienne metà il guanciale, saltare in padella fino a renderlo croccante, sgocciolare e fare asciugare su carta assorbente.

Togliere la pasta dal frigo e tagliarla in 4 parti, stendere finemente con l’aiuto di un mattarello e di semola per evitare che si attacchi.

Disporre  l’impasto con un cucchiaino e metà del guanciale croccante prima della chiusura.

Chiudere i tortelli e copparli con il coppapasta che servirà sia per tagliare che per chiudere ermeticamente, gestire la quantità di ripieno di modo che una volta chiusi siano ben pieni e si possano chiudere al meglio.

Per la salsa sbattere 4 tuorli con pecorino e pepe.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolare in una padella capiente con un mestolo di acqua di cottura e un filo d’olio extravergine che avrete riscaldato, far andare i tortelli per un minuto di modo che rilascino l’amido e aggiungere il composto di tuorlo, pecorino e pepe fuori dal fuoco.

Mantecare e servire con il resto del guanciale croccante e una spolverata di pecorino e pepe.

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