Chef Alessandro Gilmozzi

Ricetta: L’olio extra vergine di oliva del Garda trentino e la montagna

MOUSSE D’OLIO

-Ingredienti:

• 1lt di latte
• 2 gr di pectina X58
• 3gr di agar agar
• 250gr i olio extra vergine di oliva del Garda trentino
• 300gr di panna
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Ridurre il latte fino a 400gr e dividerlo in due parti. Aggiungere insieme sia l’agar agar e la pectina in una delle due parti. Unire la seconda parte e portare a bollore. Aggiungere l’olio, la panna, il sale e il pepe.
2. Passare il composto con etamina e mettere in sifone caricando due bombolette.
3. Mantenere ad una temperatura di 5-6 °C.

GELATO AL CRESCIONE

Ingredienti:

• 100gr di crescione di alpeggio
• Olio extra vergine di oliva del Garda trentino q.b.

Procedimento:

Versare il crescione e l’olio in un barattolo del paco jet, congelare e pacossare al momento dell’uso .

GELATO ALLE SARDE DEL LAGO DI GARDA

Ingredienti:

• 3 uova
• 130gr pane bianco tagliato a dadi
• 100gr di sarde di lago
• 300gr di panna
• 8gr stabilizzante

Procedimento:

Montare le uova a bagnomaria, aggiungere le sarde, il pane, la panna e lo stabilizzante. Versare in un barattolo del paco jet e congelare.

COMPOSIZIONE

In un bicchiere Martini, spruzzare la mousse, mettere una pallina di gelato di sarde ed una di crescione poi creare un bouquet di erbe aromatiche: timo serpillo, achillea, acetosella, piantagine, crescione, radice di liquirizia selvatica, fiori di nasturzio, fiori di arnica e fiori di geranio odoroso.

A questo punto creare le perle d’olio utilizzando 100gr di isomalto.

Sciogliendo l’isomalto a 121°C si riesce a lavorarlo utilizzando uno stampino per la formazione delle perle per goccia, infatti lasciando cadere una goccia d’olio all’interno dello stampino, cadrà ingabbiata dal caramello.